西班牙火腿是生的猪肉还是熟的？是也不是

初次吃西班牙火腿时

从厨师手中接过薄如蝉翼的火腿片

肥瘦相间，红白交织，油光闪闪

轻轻放入唇齿间，舌尖上

甘甜醇厚，肥而不腻，瘦而不柴

肉嫩油滑，橡果风味浓郁萦绕

完全不同于中式火腿的口感

即便西班牙火腿如此美味

而且吃寿司这类生鱼肉也比较普及

但不少国人往往对生猪肉比较抗拒

西班牙火腿真的是一般意义的生猪肉吗？

小编今天从科学和日常的角度去聊一下

科学中关于食物生和熟的定义

所谓生变熟，狭义是指蛋白质遇高温变性的过程。例如水煮蛋的蛋清蛋黄从液体变固体。广义则是指用一段时间的高温将食材杀菌，同时用烹调的化学反应来增加食材风味。食物是不是能生吃，其判定标准并不是有没有经过高温加工，而是其有害微生物（细菌、病毒）是否在安全范围内。

把食物变“熟”的方法

把食物变熟有很多方法：加温加热是最直接的方法，其次还可以用盐、醋、糖甚至酒等都能把食物熟成。例如常见的醋腌萝卜、韩国泡菜、潮汕美食生腌血蛤和醉虾醉蟹等，都是用调料腌制让食物熟成。而西班牙火腿也正是通过海盐、风干、窖藏熟成一系列方法让火腿变“熟”，达到可以食用的程度。

西班牙火腿是生肉吗？

西班牙人认为，他们是在生吃猪肉，但不是吃生猪肉。著名的火腿品牌5J公司曾经解释，通过对火腿制作过程的精妙把控，以风干和盐腌双重保障，防止空气中的细菌和霉菌入侵火腿，并经过三年以上的窖藏，达到‘适口’意义上的熟，形成“熟化肉”。

《风味人间》总顾问沈宏非也在杂文集《上流社会知识竞赛》中解释过，伊比利亚火腿的那种“生”其实是一种熟透了的“生”。

为什么中式火腿不能生吃，而西班牙火腿可以？

原因1：西班牙火腿含盐量低于中式火腿

以金华火腿为代表的中式火腿，腌制用盐量高和熟成时间较短，所以要经烹调才能更好发挥食材的优点和品质。中式火腿含盐量高达10-12%，直接食用口感不佳而且影响身体健康。而西班牙火腿含盐量只有3-5%，而且腌制时间只有10-15天，其余的熟成时间都用在了风干和窖藏熟成的步骤上，所以比较多汁柔软，生吃的适口性好。

原因2：西班牙火腿的腌制过程能阻止细菌
西班牙火腿的制作时有独特的“后熟”过程。猪屠宰后细胞仍然有代谢，无氧分解糖产生的乳酸使蛋白凝固肉质变硬。然后肌肉长纤维在酶的催化下分解重组并恢复弹性。另一方面，蛋白质会分解成单个氨基酸或多肽氨基酸形成“肉香”。同时还使肌肉表面蛋白氧化而形成一层膜，阻止外来细菌入侵。

原因3：气候有利于窖藏熟成
西班牙拥有得天独厚的地理环境，西面有大西洋带来潮湿的海风，高海拔上较大的日夜温差，造就优越的自然窖藏环境，只需要低盐量就能防止肉变质并进行自然熟成。

总结来说，如果您追求食材的天然原味和口感，西班牙火腿是一个体验本真肉质的好选择。所含微量的盐分，恰到好处地凸显伊比利亚黑猪肉，经过自然西班牙气候熟成的甘甜和坚果风味，绝对让您一试难忘。整条火腿可能对一般家庭来说分量太多，而且家庭也不一定具备恒温恒湿的保存条件。所以有兴趣尝试的小伙伴，不妨先在网上选购小分类的火腿切片，体验西班牙火腿的独特滋味。