奔腾融媒记者实探呼和浩特西贝后厨！餐饮协会解读"预制标准"

西贝与罗永浩关于“预制菜”的争议，还在不断发酵中。

9月12日下午，西贝发布致顾客的一封信称，“作为西贝的老客人，首先感谢罗永浩前来西贝就餐，并为西贝提出意见、建议。但作为有影响力的公众人物，罗永浩对西贝的不实指责及不当用语，我们坚决反对，绝不姑息。”

事件源于9月10日，罗永浩在微博公开发文质疑西贝门店使用预制菜，并批评其定价过高，该话题迅速登上热搜，阅读量突破千万。

9月12日晚，罗永浩通过直播回应，表示“兴趣不在攻击西贝或贾国龙”，并称将讨论更多餐饮企业同类现象。其直播背景屏幕明确写道：“不反对预制菜 推动预制菜透明化 维护消费者知情权”。

6小时全程直播，450万网友“云监工”西贝后厨

9月12日下午，内蒙古广播电视台奔腾融媒记者前往内蒙古呼和浩特市西贝体育场店，通过长达6小时的实地直播探访，全面呈现其厨房环境及菜品制备流程。直播吸引了超过450万网友在线围观。

记者在直播中观察到，西贝厨房按功能分为炒菜厨房、炖菜厨房、凉菜厨房、面点厨房及儿童餐厨房五大专区。探访期间，记者看到部分食材确实采取预加工方式，如上午制备好的牛肉条在午晚餐时段进行现场炒制，杂粮、面点等则由中央厨房统一配送至门店。

在直播中可以看到，西贝后厨采用全透明化设计，操作间整洁规范，工作人员均严格执行食品安全操作规程。从食材清洗、切配到烹制出餐，每个环节都可实时监督。呼和浩特市西贝体育场店也表示，没有预制菜，顾客可随时来后厨参观。

门店预加工≠预制菜，行业协会权威解读标准差异

西贝方面回应称，其所谓“预制”实为每日早晨对当日菜品进行统一预加工，并非消费者普遍理解的“预制菜”。“我们只是提前做好准备，并不是使用中央厨房配送的即热型预制菜，所有核心烹饪环节仍在门店完成。”一名厨师在直播中解释道。内蒙古餐饮与饭店行业协会会长郎立兴也在连线中对此类加工标准作出详细解读。

资料图

郎立兴表示，目前行业中所称“预制菜”存在不同标准：一种为“即热、即食型预制包装产品”，另一种则为“餐饮门店日常预加工处理”。他指出，西贝所采用的是后一种模式，符合现制餐饮的通用操作规范，并强调“门店现场预加工与工业化预制菜有本质区别”。

争议背后：行业标准与公众常识存在认知鸿沟

事实上，这场争议背后实际上反映了行业标准与消费者认知的差异。值得注意的是，2024年7月，国家市场监管总局发布《食品安全国家标准-预制菜（征求意见稿）》（以下简称“征求意见”），不过截至目前，该标准尚未正式发布实施。

预制菜到底是什么？

经过预制加工的菜是否就等于预制菜？

究竟如何定义预制菜？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，从科学和国家标准的角度来看，国标中所指的“预制菜”更偏向一个狭义概念，特指那些由工厂生产、带有完整包装、拆袋加热即可食用的成品，属于严格标准意义上的预制菜。

而此次引发讨论的、如西贝所采用的模式，在国家标准中更倾向于被称为“餐饮半成品”或“餐饮预制食材”，即由中央厨房统一配送的加工食材。这类似于家庭包饺子时，中央厨房相当于提前帮忙调好肉馅、和好面甚至擀好饺子皮的角色，它完成了所有前期的繁琐准备工作，送至门店后，商家仅需完成包制和煮熟最后两步即可。依照现行国标，由于门店最终参与了“煮熟”这一实质性烹饪环节，因此这类产品并不被归类为预制成品菜。

然而问题在于，消费者通常从广义角度理解预制菜——只要肉不是在后厨现切、现腌，料汁并非由师傅当场调配，就被认为失去了堂食“现做”的灵魂与价值感。争议的根源，也正在于国家标准对预制菜的界定与公众常识之间存在一道明显的认知鸿沟。

朱毅指出，这场争议无疑也是一次极好的公众科普，也促使整个行业与消费者共同反思，在效率、成本与诚信之间，究竟该如何实现真正的平衡。

消费者要的不是“零预制”，而是知情与透明

不过，有不少网友表示，使用预制菜并非不可接受，关键在于清晰标识、尊重消费者的选择权。也有声音指出，如果使用了预制菜，定价就不应过高。

从根本上看，消费者真正期待的并非绝对的“零预制”，而是充分的知情权与透明度。为此，西贝也宣布，向全社会开放西贝XIBEI后厨参观，顾客可在门店就餐的同时向门店伙伴提出参观后厨的要求，在穿戴相关食安防护服装符合食品安全要求的前提下参观后厨。西贝还将陆续开放原产地、央厨工厂、草原牧场、奶食工厂、莜面工厂等西贝产地源头参观，相关信息将及时向社会公布。

我们呼吁国家加快预制菜定义与标识标准的出台，推动行业步入规范化、透明化的健康发展轨道，让消费者真正实现“吃得明白、吃得放心”。

来源：西贝官方发布、央广网、北京新闻广播等